ワインが生まれたのは1万年前!? 歴史や製造工程などワイン好きに知ってほしい豆知識あれこれ
今回紹介する、CtrlC+CtrlVさんが投稿した『世界のお酒をゆっくり解説「ワイン」』では、音声読み上げソフトを使用して、ワインの製造工程について解説していきます。
ワインの歴史
今回ご紹介するお酒はワインで、ワインは世界的に飲用されているお酒であり、その歴史も大変深いものです。ワインの原料であるブドウの出現は、新生代第3紀のはじめ頃、約6000万年前であることが、種子の化石からわかっています。
一方でブドウの果汁を発酵させてワインを造り出す「酵母」という微生物が、いつ頃から出現したかは定かではありませんが、約数千万年前と言われています。ブドウと酵母というワイン造りの2大主役が出揃っていた数千年前には、自然に落ちたブドウとブドウに付着していた酵母が果汁を発酵させて、自然のワインが出来ていたのでしょう。
ワインが人の手によって作られたのは、今から1万～8000年前の新石器時代であることが、シリアのダマスカス近郊で発見された、果汁搾り器とブドウの種から推定されています。この時代に搾り器が存在した事実は、すでにそれ以前からワイン造りの方法が知られていたことを物語っており、メソポタミアの地でシュメール人がワインをはじめて作ったものと考えられています。
当時のワインは主として、水割り、果汁やはちみつを混ぜたカクテルとして飲用されていたそうです。ワインが生活を豊かにする反面、酔っ払って粗暴になる原因を作ることもあるという点は、すでに古代バビロニア時代から認識されており、ハンムラビ王がハンムラビ法典の中で、飲酒を規制したことが既に知られています。
ギリシア時代では、紀元前8世紀頃にホメロスによって叙された『オデュッセイア』の中に、様々な記述が見られます。中でも特筆すべきは、ブドウの収穫後、天日乾燥することによって、糖分やそのほかの成分を濃縮し、それを原料として極甘口ワインを製造する方法が既に知られていたことです。そのワインが今の“貴腐ワイン”の原型ということになります。
現在でもギリシャは甘口ワインの宝庫として知られており、世界最高級の甘口ワインが製造されています。ローマ時代には、ワイン製造技術の革新が相次いだ時代といっても過言ではないでしょう。
ブドウから果汁を搾るための搾汁機の発明、ブドウを搾らずに粉砕することで、流下してくる高品質な果汁のみをワイン原料とする方法、果汁の過熱による殺菌方法、低音発酵法などの開発、カシ樽を使用した発酵方法、成熟方法の考案など、今のワイン製造技術の基礎ができあがった大事な時代と言えるでしょう。
15世紀から16世紀になると、赤色ブドウと白色ブドウをわけて仕込むことによって、赤ワインと白ワインの区別が確立しました。その後17世紀のコルク栓の利用、17世紀から18世紀のガラス瓶の使用、19世紀の補糖法や減酸法を経て、品質と流通性の面からもかなりの進化を遂げ、現在に至ります。
ワインの製造工程
ここからはワインの製造工程について紹介していきます。ワインの製造工程は大きく7つの工程に分けられます。ブドウの収穫時期は、北半球では10月から12月に行われ、南半球では3月から4月に行われます。収穫したブドウの中から、果粒の選別を行い、除桔・破砕を行います。
除桔工程では、ブドウの房から果粒を外す作業を行い、破砕工程では、果粒から果汁を搾るため、果皮をやぶる作業を行います。現在では、そのほとんどが機械作業で行われています。
破砕作業の有名な文化として、スペインやイタリアの一部の地域では、若い女性が素足でブドウを踏む「ブドウ踏み」を目にしたことがあるかと思います。これは破砕機ができる前の古い風習が残っていることや、一説ではワインが美味しくなるようにお酒の神様であるバッカスへの祈祷であると言われています。
続いて破砕した過醪を木桶やタンクに入れて、アルコール発酵を行いますが、赤ワインと白ワインによって、製造工程が異なります。ここでは赤ワインの工程をメインに解説していきます。破砕した過醪をタンクに入れ、発酵させます。
発酵において酵母の働きによって、糖分がアルコールと二酸化炭素に変化します。発酵が完全に行われると、糖分が少なくアルコール度数の高い辛口のワインになります。反対に発酵が不十分だとアルコール度が低く、糖度の高い甘口ワインとなります。この発酵具合を調整することで、様々な甘さのワインを酒造することが可能となります。
圧搾工程では、発酵したワインをタンク下部から抜き取ります。ブドウの自重で抜き取られたワインは、フリーラン・ワインと呼び、圧搾機で搾ったワインはプレス・ワインと呼ばれます。フリーラン・ワインはポリフェノール含量が少なく、プレス・ワインはポリフェノール含量が高く、酸化しやすい特徴があります。
高級な白ワインは、このフリーラン・ワインのみを使用した物などがあり、爽やかな口当たりが特徴的です。圧搾工程で取り出した若いワインを熟成させる方法は、樽で行う方法とビンで行う方法があります。樽での熟成の特徴は、樽材の木目を通して空気の出入りが多いため、ワインの成分と酵素の成熟反応が起こります。また樽材の成分が溶出し、ワインの香味が複雑になります。
一方でビンでの熟成は、樽に比べて空気の出入りが少ないため、ワイン中の成分とエタノールが反応し、フルーティーな香りの成分であるエステル類が生成されます。これらの特徴から、樽での熟成方法は赤ワインによく用いられ、ビンでの熟成方法は白ワインやロゼワインによく用いられています。
樽での熟成について、少し掘り下げて紹介していきます。ワインの熟成に使用される樽は、カシ材でできています。カシ材といっても、世界には多数のカシの木が存在するため、その種類によって木目の細かさやタンニン含量などによって差異が生じます。
熟成に用いられるカシ材は、アメリカンオークとヨーロッパのオークの2つの系統に分類することができます。アメリカンオークは、北米で産出するオークで、別名ホワイトオークとも呼ばれています。木目が細かく、バニラの香りが強いことが特徴です。
ヨーロッパのオークは、品質の良いフランスのリムザンオークとアリエオークが有名です。赤ワインの樽熟成に最適とされているトロンセオークもアリエオークの一種です。リムザンオークは年輪の粗さから空気を通しやすく、タンニン含量が多いことが特徴です。一方で、アリエオークは木目が細かく、空気の通りが悪いことからワイン用として最も適した樽とも言われています。
このようにカシ材の種類や、熟成するワインの種類の組み合わせと樽のコスト的な面を考慮する必要があります。澱引き・濾過工程では、成熟工程の間にブドウの成分から生じる澱や濁りを取り除きます。そしてきれいに濾過された成熟ワインをビンに詰め、世界に向けて出荷していきます。
古代メソポタミア文明で生まれたワインは、我々人類とともにその歴史を重ね、現在の私たちにとって最も身近なお酒として親しまれています。普段何気なく飲んでいるお酒の生い立ちや、我々人類との結びつきを知ることで、今宵みなさまが飲まれるお酒の味が少しでも良くなれば幸いです。
知れば知るほど奥が深いワインの豆知識の紹介でした。より詳しい解説をノーカットで楽しみたい方はぜひ動画をご視聴ください。
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