寿司職人がアジのさばき方をレクチャー！ 華麗な包丁テクニックに「明日刺身買って来ようｗ」「プロは一味違うな」の声
今回紹介するのは、めだか水産@さかなでのみましょうさんが投稿した『寿司職人にアジのさばき方を教わってみた』という動画です。
投稿者メッセージ（動画説明文より）
めだか水産は『次世代のおさかな好きを創る』をテーマに、愛でる魚から食べる魚まで、あらゆる魚介類の情報を集約するおさかな総合メディアです。
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アジを捌いて刺身にしていきます。
まずは鱗を取ったアジの頭を落としていきます。胸びれを立てて背骨まで斜めに包丁を入れたら背骨を音が鳴る程度に切ります。そして腹びれを立てて斜めに包丁を入れます。
肛門から頭に向かって、包丁の先で切れ目を入れたら反対側も同様に包丁を入れます。これをすると頭が取れます。
次に内臓を取り出します。左手の親指を背骨の下に入れて、爪の甲を使って内臓をかき出して包丁で切り離せば簡単に取り出せます。そして切り身を水洗いします。
そして三枚に下ろしていきます。腹→背→背→腹の順番で包丁を入れていきます。まずは腹びれの上に浅く切れ目を入れます。その切れ目から背骨まで包丁を入れます。そして上下をひっくり返して背びれの上にも浅く切れ目を入れます。これも同じく、切れ目から背骨まで包丁を入れていきます。
背骨に沿うように包丁を入れ、腹と背を貫通させ、左手で尻尾を掴みながら包丁を頭の方へ滑らせます。尻尾付近を切り離せば二枚おろしが完成します。
残った身を切り離す為に、先ほどとやり方は一緒で、背びれの上に浅く切り目を入れて、切れ目から背骨まで包丁を入れます。そして腹びれの上に浅く切れ目を入れたら切れ目から背骨まで包丁を入れます。
その後、左手で尻尾を掴みながら包丁を頭の方へ滑らせて尻尾から切り離せば、三枚おろしの出来上がりです。
次に腹骨を取っていきます。包丁の付け根に近い部分で骨の付け根に切れ目を入れます。腹骨に包丁を沿わせて、包丁全体を使って切っていきます。腹骨の上を沿わせるイメージで切るのがポイントです。
次に皮を取っていきます。まず頭側の背中の皮をつまみます。包丁の背で皮を少し剥いだら、左手の親指で皮を押さえながら少しづつ動かします。ゼイゴと呼ばれる鋭くて硬い鱗の部分で包丁を動かすのをやめます。
切り身をひっくり返して、左手で皮を持って右手で優しく身を押さえます。そしてゼイゴごと皮を引っ張ると皮を剥ぐことが出来ます。
最後にお刺身にします。刺身にするポイントは、包丁を一発で切ることと、尻尾の方に行くに従って角度をつけながら切って身の大きさを均等にすることがポイントです。是非家で試してみてください。
視聴者のコメント
これはすごい
スーパー勤務時代の研修思い出したｗ
明日刺身買って来ようｗ
うまそう
プロは一味違うな
▼動画をノーカットで楽しみたい方は
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